La pasta rappresenta uno dei pilastri portanti della cucina italiana. Come già visto nell’articolo sull’ottimizzazione della sua cottura utilizzando meno acqua (se non l’avete ancora letto, lo trovate qui), il consumo medio è così elevato (si parla di 30 kg annui pro capite) che anche piccoli accorgimenti possono garantire un significativo risparmio di risorse a fine anno.

Nell’articolo sopraccitato ho già affrontato una questione molto criticata, dando soluzioni che per alcuni possono essere sembrate vere e proprie eresie, ma l’argomento tabù che toccherò di seguito potrebbe destare ancora più indignazione: vediamo cos’è la cottura passiva della pasta e perché può essere interessante sperimentarla.

L’ebollizione dell’acqua

L’ebollizione è davvero necessaria per la cottura della pasta? Quale parametro è responsabile della cottura, la temperatura o il passaggio di stato dell’acqua?

Prima di tutto, è necessario fissare alcuni concetti scientifici importanti:

  • l’ebollizione dell’acqua si verifica quando la temperatura del liquido raggiunge un determinato punto critico, oltre il quale si innesca il passaggio dallo stato liquido a quello gassoso (con la conseguente formazione di vapore acqueo). Sperimentalmente, e nella vita di tutti, questo processo non è istantaneo, ma avviene in modo graduale durante un certo lasso di tempo;
  • si definisce temperatura di ebollizione la temperatura media in corrispondenza della quale inizia l’evaporazione. Questo valore, caratteristico di ogni sostanza, non è però costante, ma varia in funzione della pressione (con un andamento direttamente proporzionale).
    Nel caso specifico dell’acqua, la temperatura di ebollizione è definita a 100 °C sul livello del mare (pressione di 1 atm): più è l’altitudine a cui ci si trova, più questo valore si abbassa (ecco perché esisite il detto “in montagna l’acqua bolle prima”);
  • nel momento in cui l’acqua inizia a bollire, si raggiunge il picco massimo di temperatura, limite oltre il quale è impossibile portare il liquido (perché evaporando lascia la pentola e va a raffreddarsi nell’ambiente esterno). Qualsiasi sia la quantità di calore successivamente fornita, non si riuscirà mai a superare questa temperatura limite nella pentola.

In sintesi, la temperatura di ebollizione varia in funzione della pressione/altitudine (rimanendo in un range che varia tra i 90 e i 100 °C) ed è la temperatura massima a cui è possibile portare l’acqua contenuta nella pentola.

I fenomeni responsabili della cottura della pasta

La cottura della pasta passa attraverso tre processi:

  • l’assorbimento dell’acqua nell’impasto;
  • la gelatinizzazione dell’amido;
  • la coagulazione del glutine.

Questi processi fondamentali dipendono solamente dalla temperatura dell’acqua, e non dal suo stato fisico!

L’assorbimento nell’impasto è tanto più veloce quanto più è elevata la temperatura, ma può comunque avvenire anche in acqua a temperatura ambiente (anche se molto più lentamente).

Gelatinizzazione dell’amido e coagulazione del glutine richiedono invece temperature molto più elevate rispetto a quella ambientale, ma rimangono comunque nel range di 60-80 °C circa.

Questo dimostra che l’ebollizione dell’acqua non sia una condizione necessaria per la cottura della pasta, ma sia soltanto un indicatore empirico della temperatura: vedo l’ebollizione e di conseguenza sono sicuro che la temperatura dell’acqua sia sufficiente per innescare tutti i fenomeni necessari per un’ottima cottura della pasta.

L’ebollizione dell’acqua non è quindi altro che uno stratagemma tradizionale elaborato dai nostri avi, dal momento che sicuramente non avevano la possibilità di misurare facilmente la temperatura dell’acqua.
Secondo quanto detto, se monitorassimo la temperatura dell’acqua con un termometro, potremmo addirittura buttare la pasta prima dell’ebollizione e ottenere comunque una cottura perfetta (a patto di mantenere la temperatura sopra il valore critico di 80 °C circa durante tutto il processo di cottura).

Cottura passiva della pasta

La cottura passiva della pasta

Grazie alle considerazioni fatte sopra avete tutti gli elementi necessari per comprendere (e spero anche condividere) la cottura passiva della pasta.

Il procedimento è semplicissimo: basta portare a ebollizione l’acqua (come già detto, si utilizza il fenomeno come indicatore di temperatura, per avere la sicurezza che quella raggiunta in pentola sia sufficiente), inserire la pasta e spegnere la fonte di calore (fornello a gas o a induzione che sia) per il tempo rimanente.
L’acqua di cottura, trovandosi a circa 100 °C, rimarrà comunque nel range di temperatura ottimale durante il raffreddamento, garantendo lo svolgimento dei processi fisici e chimici citati sopra indispensabili per la cottura della pasta.

L’unico imprevisto che si può riscontrare è il leggero aumento dei tempi di cottura, dovuto alla minore velocità di penetrazione dell’acqua nell’impasto (minore velocità di assorbimento). Nulla di tragico però, con il tempo si fa l’abitudine.

L’unica accortezza che dovete avere è quella di cercare di rallentare al massimo i fenomeni di dispersione di calore, così da avere la sicurezza che le temperature in gioco rimangano nei range ottimali durante tutto il processo.
Fondamentale quindi utilizzare pentole ben isolate, coperchio e, qualora l’abbattimento di temperatura conseguente all’aggiunta della pasta sia troppo elevato, spegnere la fonte di calore solo alla ripresa di ebollizione.

Conclusioni

Quanto appena detto può suonare come un affronto per molti italiani, ma la scienza non mente (quasi) mai… non a caso la cottura passiva della pasta viene sperimentata da decenni anche da alcuni chef di fama mondiale!

Dal punto di vista degli sprechi, dieci minuti in più di fornello possono sembrare poca cosa, ma vi assicuro che alla fine dell’anno possono aver contribuito attivamente a evitare un notevole spreco di risorse!
E come ho indicato qui, nell’articolo che analizza i costi di un piatto di pasta, anche le operazioni di cottura hanno un costo, seppur esiguo.

Non vi resta quindi che provare, e farmi sapere con un commento qui sotto come vi siete trovati!

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