La moringa è una pianta dalle notevoli proprietà benefiche. Come abbiamo già visto nei precedenti articoli, è possibile coltivarla in casa adottando qualche semplice attenzione. Una volta che poi le piante sono cresciute, si può iniziare con la raccolta delle foglie.
Va subito detto che il modo migliore per consumarla è sottoforma di foglie fresche; come per qualsiasi altro cibo, invece, qualsiasi processo di cottura o essiccazione, per quanto ottimizzato, comporterà una riduzione (più o meno consistente) nel contenuto di alcuni nutrienti essenziali, e di conseguenza una riduzione delle proprietà benefiche della pianta.
Nonostante questo l’essiccazione rimane il metodo più utilizzato per scongiurare marcescenze e decomposizioni premature delle foglie di Moringa, permettendo di aumentarne la durata senza modificarne troppo le proprietà.
Di seguito vi descriverò un processo di essiccazione e polverizzazione delle foglie poco invasivo, facilmente attuabile in casa e che permette di intaccare al minimo le proprietà della pianta.
La temperatura di essiccazione della Moringa
Il processo di essiccazione può essere effettuato in diversi modi: quello all’aria aperta modifica meno gli elementi contenuti nel fogliame, ma richiede tempi maggiori e determinate condizioni climatiche favorevoli; industrialmente, il processo più utilizzato consiste nel far disidratare le foglie in stanze o essiccatori, all’interno dei quali, mediante circolazione di aria calda, si riducono notevolmente i tempi di lavorazione e si ottiene un risultato migliore (in termini di umidità residua).
Da studi quali “Drying Kinetics and Colour Analysis of Moringa Oleifera Leaves” (di M.A. Ali , Y.A Yusof, N.L. China, M.N. Ibrahim, S.M.A. Basra) ed “Effects of Drying Temperature on the Nutrients of Moringa (Moringa oleifera) Leaves and Sensory Attributes of Dried Leaves Infusion” (di Charles Akanbi, Abiodun Adeola), emerge che l’aumento di temperatura del processo diminuisce sì i tempi di lavorazione e l’umidità residua nelle foglie, ma allo stesso tempo comporta anche una significativa diminuzione di alcuni elementi (quali Ferro, Magnesio e Fosforo) e di alcune vitamine.
Per temperature oltre i 70°C poi, non si riscontra nemmeno più un miglioramento nell’umidità residua finale: questo significa che andare a temperature ancora più elevate non porta nessun beneficio, nemmeno in termini di livello di disidratazione del prodotto (al contrario dell’abbattimento delle proprietà che invece procede inesorabilmente).
Il parametro più importante di cui tenere conto è quindi la temperatura: più sarà elevata, minori saranno i tempi di lavorazione e l’umidità residua (fino a 70 °C, oltre i quali è inutile andare). Allo stesso tempo però, più sarà elevata, più alcune sostante andranno incontro a degradazione, modificando il contenuto di nutrienti della polvere.
A fronte di questi ed altri studi, negli opuscoli informativi che alcune associazioni distribuiscono alle famiglie africane per promuovere la coltivazione e la produzione di Moringa, la temperatura di essiccazione consigliata è quella di 50 °C, massimo 55 °C, superati i quali si riscontra un notevole imbrunimento delle foglie (sintomo di degradazione e perdita dei nutrienti).
La polvere di Moringa ottenuta dopo l’essiccazione
Il processo di essiccazione delle foglie di Moringa
- La prima fase è quella del lavaggio: potete fare una semplice passata sotto acqua corrente fredda, per rimuovere i residui di terra e polvere, oppure effettuare una messa a bagno in soluzione salina all’1% (quindi ogni litro di acqua, 10 grammi di sale) per 3-5 minuti, in modo da eliminare eventuali batteri e microbi (successivamente dovrete fare un ulteriore risciacquo sotto acqua corrente per eliminare i residui di sale). Per asciugare le foglie potete appendere i rami all’aria aperta, a testa in giù, oppure utilizzare una centrifuga da insalata;
- Una volta asciutte, separate le foglie dai rami più grossi (che non devono essere inclusi nella polverizzazione). Per l’essiccazione potete lasciare le foglie al sole, all’aria aperta, per qualche giorno (i tempi dipendono molto dalle condizioni climatiche e dall’esposizione), oppure servirvi dell’aiuto di un forno ventilato (o un essiccatore), alla temperatura circa di 50°C, per qualche ora (in base al tipo di forno e all’umidità iniziale delle foglie);
- Finita la fase di essiccazione sminuzzate le foglie con un frullatore, fino ad ottenere una polvere più o meno fine a seconda delle vostre preferenze;
- Per una disidratazione profonda potete effettuare un altro stazionamento in forno a 50 °C per 30 minuti circa;
- Per conservare al meglio la polvere ottenuta basterà metterla in contenitori di vetro (scuro), plastica o metallo, possibilmente al riparo da umidità e raggi solari che potrebbero alterare le proprietà del contenuto. La polvere così conservata, se essiccata in modo ottimale, sarà in grado di mantenere le proprie proprietà inaleterate per alcuni mesi!
Una volta conclusa la lavorazione, per valutare la bontà del risultato, potrete basarvi sul colore finale ottenuto, essendo strettamente legato alle proprietà della polvere: gli stessi studi scientifici sopra citati, infatti, si sono basati (oltre che su modelli matematici e sulle analisi della composizione chimica) sul colore finale del composto, che deve essere il più brillante e fedele possibile a quello originale delle foglie fresche.
Se invece il risultato dovesse essere di un verde scuro tendente al marrone, è probabile che abbiate sbagliato qualcosa nel processo e che la vostra polvere di Moringa non abbia le proprietà e i nutrienti attesi.
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